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Ode alla mela cotogna

MELA COTOGNA-I

Frutto pressoché dimenticato ma fonte inesauribile di ricette dal sapore d’antan, la mela cotogna è per me una recente scoperta (lo so, non dovrei dirlo, ma me ne sono appassionata tardi), una scoperta, dicevo, di quelle che ti conquistano senza se e senza ma. Una scoperta che ti riallaccia immediatamente ai tuoi avi, a quei nonni e bisnonni che preparavano cotognata, confettura e gelatine nei freschi pomeriggi autunnali, davanti al camino, quando ci si apprestava ad accogliere i mesi ancor più freddi facendo scorta di dolci prelibatezze da mettere in dispensa.

La mela cotogna, dall’apparenza bitorzoluta e dal sapore non particolarmente gradevole, dà il suo meglio dopo un’attenta cottura e se associato alla dolcezza dello zucchero, altrimenti – ahimé – potrebbe stare tranquillamente a colorare gli alberi dall’allure autunnale. E’ naturalmente così ricco di pectina che per preparare gelatine e cotognate non è richiesto l’uso di colla di pesce né di ulteriore dose di pectina come quelle che troviamo comunemente in commercio. Non vi sembra una dote splendida? I nostri nonni, che ne erano a conoscenza, non buttavano via nulla e le ricette che sto per descrivervi sono esattamente quelle di un tempo, quelle che si tramandano di nonna in figlia e poi nipote. Di quelle di cui si è pure un bel po’ gelosi e desiderosi di tenere per sempre tutte per sé. Eppure sono qui oggi a parlarne. Da questo Blog non cerco la gloria ma esprimo un autentico desiderio di tracciare il MIO percorso tra i sapori i costumi, le usanze e i cibi che allietano i momenti della mia vita. Non narrare l’esperienza che ho fatto incontrando questo frutto sarebbe un sacrilegio. Perciò, mesdames et monsieurs voilà les recettes.

GELATINA, CONFETTURA E COTOGNATA

(  tutte e tre le preparazioni sono a base di MELE COTOGNE, ovviamente)

INGREDIENTI

5 mele cotogne

20 cucchiai di zucchero ( 4 cucchiai corrispondo d 1 etto)

acqua qb

PREPARAZIONE

  1. Lavate le mele cotogne sotto l’acqua corrente. La buccia di questo frutto è ricoperta da una leggera peluria che va eliminata. NON SBUCCIATELE.
  2. Tagliatele a pezzi e ricopritele con l’acqua. Mettete anche i torsoli, mi raccomando (sempre che non siano intaccati da muffe o quant’altro).
  3. Fate bollire per circa 20 minuti (finche l’acqua non comincerà a cambiare colore, sarà rosata) poi separate l’acqua dai pezzi di mela. Togliete i torsoli.ACQUA DI MELE COTOGNE
  4. A questo punto mettete la polpa della mela a cuocere almeno un’ora aggiungendo 10 cucchiai di zucchero.
  5. Trasferite l’acqua di mele cotogne in un altro pentolino e aggiungete 10 cucchiai di zucchero.
  6. Adesso seguite le due cotture. La confettura richiederà un’ora o poco più. Se dovesse essere troppo asciutta aggiungete 1-2 cucchiai di zucchero.
  7. La gelatina richiederà un tempo variabile da 40 minuti a 70 minuti. Il tutto dipende da quanto impiegherà ad addensarsi e a cambiare di nuovo colore. Fate sempre la prova del piattino per vedere quanto tempo impiegherà a diventare più densa. Le nonne facevano ad occhio e la mia non è esente da questo ragionamento.
  8. Alla fine delle due preparazioni noterete una netta distinzione cromatica: la confettura rimarrà gialla mentre la gelatina sarà color ambra.
  9. Mettete la confettura nei vasetti e rovesciateli affinché si formi il sottovuoto.

CONFETTURA E GELATINA DI MELE COTOGNELa gelatina, invece, va disposta su di una teglia ricoperta di carta forno e lasciata raffreddare e riposare per circa 24h. Una volta trascorso questo tempo tagliatela a tocchetti e passatela nello zucchero. Il risultato potete osservarlo qui sotto. Il sapore è straordinario.

GELATINA DI MELE COTOGNE

Potrebbe essere finita così ma non è tutto. Con la confettura si può preparare quella che qui in Maremma chiamiamo cotognata. Stendete la confettura su di una teglia ricoperta di carta forno e lasciate asciugare per una settimana all’aria. O, se preferite, in forno a 70° per circa 8h. Una volta asciugatasi la confettura potrà essere tagliata a tocchetti (come la gelatina) e passata nello zucchero. Ed ecco la seconda delizia! Confido che possiate apprezzarla come la sto apprezzando io in questi giorni!

COTOGNATA


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Semifreddo ai cachi

semifreddo ai cachi

Il mood autunnale non accenna a cessare, così come le belle giornate di questo novembre inoltrato, perciò armata di santa pazienza sono andata alla ricerca di un albero che potesse donarmi i gustosi frutti lucidi e arancioni denominati cachi. Non sono una fan sfegatata di questo frutto tuttavia la soluzione che sto per presentarvi per gustarlo in modo goloso vi lascerà unanimamente d’accordo: il semifreddo. Questo dolce è di facile realizzazione e vi permetterà di fare bella figura in caso abbiate degli ospiti. Si può preparare con largo anticipo e può essere accompagnato da biscotti, frutta secca, lamponi e quant’altro suggerisca il vostro esprit gourmand.

INGREDIENTI

4/5 cachi ben maturi

500ml di panna liquida fresca

400 gr di zucchero

il succo di un limone

PREPARAZIONE

  1. Montate la panna con l’aiuto dello sbattitore elettrico o della planetaria.
  2. Mondate i cachi e passate la polpa al colino per eliminare tutte le impurità.
  3. Unite il denso succo ottenuto allo zucchero e al limone spremuto.
  4. Aggiungete la panna con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarla.
  5. Versate il composto in uno stampo da plum-cake (per queste quantità serviranno due stampi).
  6. Mettete in freezer per almeno 6 ore.
  7. Prima di mangiarlo tiratelo fuori dal frigo almeno mezz’ora prima.
  8. Affettate il semifreddo, disponetelo nei piatti e guarnite con lamponi freschi e composta di pere, oppure con granella di nocciole. Sarebbe preferibile un ingrediente acido che sgrassi la bocca vista la predominanza della panna nel semifreddo.
  9. Conservare in freezer per una settimana al massimo.

Che ne pensate?

Postilla La prossima volta voglio provare a farci una base di biscotti tritati come quella del cheesecake da inserire al centro. Chissà quale sarà il risultato!


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Spätzle con patate, formaggio filante ed erba cipollina

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Quella che vi suggerisco con estremo piacere oggi è una semplice ricetta di stampo prettamente mitteleuropeo che mi ha conquistata sin dall’infanzia e che ho preparato di recente per i miei bambini. Si tratta come è evidente dalla foto degli spätzle,  gnocchetti a base di farina e uova, velocissimi da preparare e che potete condire in tantissimi modi. Unico appunto è necessario possedere il pratico strumento per realizzarli direttamente sulla pentola, altrimenti è praticamente impossibile farli a mano.

Per realizzarli ho provato tante ricette ma alla fine sono giunta ad una ricetta tutta mia perché le prove fatte non mi avevano soddisfatta pienamente. Spero possano tornarvi utili i dosaggi e gli ingredienti da me utilizzati che si discostano in parte dalla tradizione (non me ne vogliano gli altoetesini che conosco!)

Il condimento è un’incontro tra Nord – con le patate, il burro e l’erba cipollina – e la Maremma (la mia terra) poiché è forte la presenza del finocchietto nonchè quella della dolce e delicata caciotta amiatina del Caseificio di Sorano. Il mix è stato ampiamente gradito a tavola e se avete intenzione di provarlo fatemi sapere!!!

INGREDIENTI

3 uova intere a temperatura ambiente

250 gr farina 00

30 gr di fecola di patate

150 ml di acqua

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di sale

pepe e noce moscata qb

PER CONDIRE

Patate tagliate a dadini e saltate in padella con sale, olio, finocchietto e aglio, caciotta filante tagliata a julienne (io ho usato questa), 5 fili di erba cipollina tagliata finemente, burro.

PREPARAZIONE

  1. Preparate il condimento in anticipo: saltate in padella le patate tagliate a dadini con sale, olio, finocchietto e aglio.
  2. Mettete a scaldare l’acqua di cottura e quando bolle salatela come d’abitudine. Grattugiate a julienne la caciotta amiatina di Sorano.
  3. Unite farina e fecola e setacciatele in un ampio contenitore (o direttamente nel boccale della planetaria).
  4. Aggiungete alla farina e alla fecola le uova, il sale, l’olio e l’acqua e azionate le fruste. Amalgamate il tutto per circa 5 minuti.
  5. Aggiungete la noce moscata e il pepe a piacere. Amalgamate ancora.
  6. Lasciate riposare l’impasto per circa 2o minuti.
  7. Quando l’acqua inizia a bollire posizionate il simpatico strumento per fare gli gnocchetti e versate l’impasto un poco alla volta facendo scorrere la parte mobile. Si formeranno tanti gnocchetti che dovranno cuocere dai 3 ai 5 minuti (almeno secondo questa ricetta).
  8. Scolate gli spätzle e saltateli in una padella in cui avrete sciolto il burro, aggiungete l’erba cipollina e le patate saltate in precedenz. Per utlima aggiungete la caciotta amiatina di Sorano e continuate a saltare finche sarà tutto sciolto e amalgamato.
  9. Servite ben caldi e se volete un sapore più deciso potete grattarvi sopra del parmigiano reggiano.

Guten appetit!